sapori

La cucina egiziana si caratterizza per la forte assonanza con le tradizioni mediterranea e mediorientale e per l’abbondante uso di aromi e di spezie e sapori forti e intensi, anche se non particolarmente piccanti.
I legumi (ful) che crescono lungo le valli fertili del Nilo, soprattutto fave e lenticchie, vengono preparati in umido o lessati come minestre e conditi con olio o salse locali a crudo. I legumi servono anche da accompagnamento ad altri alimenti come formaggio, yogurt e uova fritte, o come ingredienti dei ripieni per preparazioni più “sofisticate”.
L’abitudine all’aperitivo riveste un ruolo importante nella cultura egiziana, attraverso l’uso di stuzzichini tipici che hanno proprio il compito di stimolare l’ appetito.
Da questa tradizione nascono “i mezze“, che sono serviti con l’ arak, un liquore d’anice rinfrescante.
Uno dei mezze più tradizionali è probabilmente il “ful medames“, realizzata con delle piccole fave ricoperte da olio d’oliva, limone e cumino.
Il cumino è, infatti, insieme al coriandolo, la spezia più usata nella cucina locale.
Le verdure hanno un ruolo primario nella dieta egiziana, con un uso piuttosto accentuato delle melanzane, sempre disponibili nei mercati locali.
Importante ruolo è rivestito dal pane, generalmente tondo, che viene spesso tagliato in due parti per essere riempito con delle insalate o dei deliziosi intingoli.
A questo proposito è bene sottolineare che la lievitazione del pane fu scoperta in Egitto. Sebbene continuassero a lungo a far uso di pane azzimo, le caste superiori potevano scegliere fra una quarantina di tipi di pane lievitato e di dolci a base di uova, latte e miele. Erodoto ci informa che le medesime caste prediligevano i volatili (anatre, piccioni, quaglie, coturnici, gazze). La carne, molto costosa, viene quasi sempre usata durante occasioni particolari, viene generalmente accompagnata da riso e verdure e degustata con grande parsimonia.
Le carni più utilizzate sono quelle di ovino, montone e agnello che, cucinati alla griglia e serviti a fette sottili condite con prezzemolo, danno il kebab, uno dei più noti piatti nazionali.
Un altro piatto nazionale, servito in quasi tutti i locali egiziani, è costituito dai fegatini fritti.
Le interiora vengono anche cotte alla griglia e, contornate da verdure, formano il kalauwi. Pollo, piccioni e quaglie si cucinano alla griglia, così come le carni di vitello (kofta) e manzo (kibbeh), anche se queste ultime sono meno utilizzate.
Nella cucina locale il pesce ha minima parte, eccettuati i granchi (da provare: riso piccante con pomodoro e polpa di granchio) e le uova di muggine. Nei ristoranti di alto livello delle grandi città e delle località turistiche si servono spesso anche pesce e crostacei. Molto diffuse sono le salse (dakka è una salsa speziata all’aglio, tahina è una salsa a base di sesamo), usate soprattutto per condire verdure e zuppe e accompagnare il formaggio molle (beda).
Probabilmente, per il palato italiano i dolci sono troppo dolci, per il grande uso di miele e zucchero che proviene dalle influenze mediorientali.
Da segnalare il “baklawa“, forse troppo dolciastro per il gusto europeo, ma sicuramente da provare: viene preparato con dei fogli di finissima pasta fillo ed un ripieno di pistacchi. Il tutto viene poi ricoperto da uno sciroppo e servito.
Uno degli ingredienti base è il dattero, che si consuma candito o secco e viene utilizzato nella preparazione di numerosi dolci.

Le bevande
Il tè, caldo, nero e senza zucchero, e il karkadè (infuso di fiori di ibisco), servito caldo o freddo, sono fra le bevande più diffuse. Popolare anche il caffè, preparato alla turca e servito, generalmente, già zuccherato.
L’acqua è spesso profumata ai fiori d’arancio o alla rosa, mentre per combattere la sete, oltre al tè - normalmente bevuto caldo - ci sono anche degli squisiti succhi di frutta: kasab (di zucchero di canna), lamun (di limone), tienshoke (di fichi d’India), ruman (di melograno). La birra di produzione locale è più leggera delle birre europee, ed è diffusa su tutto il territorio nazionale, mentre le birre estere si trovano solo nei ristoranti di categoria medio-alta. Il vino, prodotto in grandi quantità dagli antichi Egizi e apprezzato da Greci e Romani, è oggi poco diffuso a causa della religione islamica che ne vieta l’uso: la produzione è limitata al consumo delle minoranze religiose e dei turisti. I liquori di produzione locale sono l’Araqi, distillato di datteri, e lo Zabib, liquore all’anice da gustare anche come aperitivo allungato con acqua

Curiosità
Gli egiziani sono molto ospitali, ottimi padroni di casa e galanti con le signore.
L’ospite è sacro ed ogni suo desiderio viene esaudito. Per questo motivo bisogna stare attenti a non dire che vi piace qualcosa che appartiene loro: la regalano subito con grande slancio e senza esitazione!
Un pranzo egiziano inizia sempre con l’assaggio di vari mezze (antipasti) che possono essere olive, sambousek (ravioli fritti ripieni di carne o di formaggio), fila (involtini di pasta sfoglia sottilissima ripieni di carne o di formaggio), falafel (polpette fritte di fave macinate), tursci (rape e cetrioli sotto aceto).
La tavola di solito viene apparecchiata come in Italia. Gli egiziani spesso mangiano senza posate attingendo con pezzi di pane dai vari piatti posto al centro del tavolo. Bevono generalmente acqua o infuso di carcadè e non fanno uso di alcolici.
Alla fine del pasto viene servito il caffè turco ahwua che, senza zucchero, viene chiamato ahwua sada, con poco zucchero ahwua mazbut, con molto zucchero ahwua succarziada, o del thè molto scuro e molto zuccherato shy.